Cusnaca, un manjar del Corredor Seco
Este platillo nicaragüense se prepara con jocotes, una fruta que también crece en otras partes de América.
, Sabrina Quezada Ardila
El jocote — del náhualt xocotl ‘fruta' — crece desde México hasta Brasil y también se le conoce con otros nombres (ciruela, yoyomo, traqueadora, jobito, entre otros). Esta fruta tropical aporta vitaminas A y C, así como calcio, hierro y fósforo.
En Nicaragua, durante la época de verano, los árboles de jocote producen frutos en abundancia en una zona conocida como el Corredor Seco, una zona vulnerable a las sequías prolongadas y variaciones climáticas.
En la casa de la familia Osorio en San Ramón, departamento de Matagalpa, utilizan los jocotes para preparar cusnaca, un postre típico muy apetecido por grandes y chicos, cuya receta y preparación se ha ido perdiendo a través de los años.
"Es fácil prepararla, pero no todas las familias saben cocinar cusnaca"
"A pesar de que hay muchos jocotes y es fácil prepararla, no todas las familias saben cocinar cusnaca", nos explicó Pastora Rivera, de 84 años. A ella la conocimos en el municipio San Ramón, en el norte de Nicaragua, mientras visitaba a sus hijas, quienes son pequeñas agricultoras.
"Yo vivo muy lejos, en la otra parte del país, pero cuando vengo aprovecho para para hacerle cusnaca a las familias de mis hijas porque sé que a todos les gusta", comentó.
En el Corredor Seco — en donde la sequía ataca sin piedad sembradíos, fuentes de agua, al ganado y a todo ser vivo — los árboles de jocote son especies endémicas que se han adaptado a este entorno.
El jocote es de uso común en la preparación del almíbar, un postre muy tradicional de la época de Semana Santa que se prepara con las frutas de la temporada, como mangos, papayas, y se mezclan con dulce de caña de azúcar.
"Es como la hacía mi mamá"
Para preparar la cusnaca hacen falta los ingredientes. Así que los miembros de la familia se organizan con gran algarabía para conseguirlos. Algunos cosechan los jocotes y ayudan a hervirlos mientras que otros consiguen la leche y el resto de los ingredientes solicitados por la matriarca de la familia. Mi colega de WFP, Juan Aráuz y yo seguimos de cerca todo el proceso.
Con todos los ingredientes sobre la mesa y con la ayuda de su hija Flor Pérez, doña Pastora comienza la preparación de la cusnaca, cociendo los jocotes y agregándoles sal, azúcar, leche y algunas especies para aromatizar.
Juan comenta que cuando era pequeño su mamá cocinaba cusnaca para toda la familia. "¡Qué afortunados!", pensé. En mi familia, que es originaria del otro extremo del país y en donde la cusnaca no es tan frecuente, solo había almíbar.
Doña Pastora y Flor terminan de cocinar y nos dan una probadita de este delicioso manjar, para mí tan apetecible como lejano. Entonces, Juan, emocionado exclama: "Está muy rica [la cusnaca], doña Pastora. Es como la hacía mi mamá, con la semillita del jocote".
Gracias al apoyo de la Unión Europea, el Programa Mundial de Alimentos (WFP) trabaja para construir resiliencia y asegurar los medios de vida de familias nicaragüenses a lo largo del Corredor Seco.
